Dulce de peras. Hacer dulce casero es como una maratón de cocina, pero al mejor estilo morsa. Se parece más a una maratón de pelis en DVD, a esas sesiones intensivas donde mirás la última temporada de tu serie favorita en una sola sentada.

De esas cosas facilitas, lindas de hacer, tranquilas. Mientras ves una peli una tarde de domingo, mientras cae la lluvia… todo lo que necesitás es tiempo.

Y de paso, la casa huele a dulce de peras todo el día…

PeSto, I love you.

El pesto está subestimado, hay que decirlo de una vez, señores. Es una pequeña maravilla repleta de posibilidades, relegada una y otra vez al mismo aburrido cajón: el pesto, para los fideos -ni siquiera un aventurarse hacia otras pastas-; el pesto, tres ingredientes fijos.

Rescatémoslo de este duro exilio, hagámosnos un bien. Primero y principal, es un compañero espectacular para un montón de platos distintos. Levanta el nivel de lo más sencillo, lo más neutral, transformándolo en un sabor complejo con un sólo movimiento: ése que va del frasco al plato con una cuchara bien cargada.

Además, a diferencia de madre, pesto no hay uno sólo. Existen un montón de variables posibles, con distintas hojas verdes, agregando fruta seca, variando el aceite, hasta vegano puede hacerse y va a tener igual bastante fidelidad al pesto tradicional. Desafío al más pintado a reconocer la diferencia en la mesa.

Quizás un homenaje a Jack Johnson: Banana Pancakes, con (leche de) avena.

Suavecitas y esponjosas, pueden ir al horno o la sartén (en las fotos, una y una). Se sirven tibias con fruta fresca y miel, y de yapa, te queda una botella entera de leche de avena para la próxima.

Budín tierno de peras frescas. La obsesión toma caminos misteriosos…

Qué emoción. Es la primera vez que horneo una torta, y sigo una receta de repostería al pie de la letra. Excepto que, ejem, modifiqué casi todo…

Pasó así. Encontré una receta de torta - budín de dátiles hermosísima. Sin harinas, ni lácteos, encantadora y prometedora. El tema es que con tantos dátiles y tantas almendras, requería un presupuesto bastante alto. Y, como primera experiencia de horneado por mano propia, digamos que corría un serio riesgo de bancarrota y quiebra con pocas probabilidades de que mis acciones coticen en el plato.

Así que empecé. Un poquito por acá, un retoque por allá. Que mitad harina de almendras y mitad harina de algarroba. Que un poquito menos dátiles y en cambio otro poco de ciruelas. Cuando me quise dar cuenta, había reescrito la receta antes de probarla, y como novata total en el horneado de tortas. Una mocosa insolente.

Suerte de principiante: salió genial. Obviamente no se parece en nada a la torta que planeaba hacer (con tanto cambio, hubiera sido una rareza científica), pero está buenísima y se merece una tira de fotos así, de frente y de cada perfil. Es negrita y compacta, con un sabor al tono: contundente, denso, untuoso. Una porción así chiquita te deja pipón toda la tarde, y con alguna mermelada ácida o un poco de queso crema llega a ser genial . Después de un par de meriendas me di cuenta a qué se parece: es una hermana de la torta galesa, también húmeda y oscura, con sabor a frutas secas. Ya que estamos comparando, es más untuosa y chocolatosa, pero anda cerca.

Estos pequeños marcianos se llaman Mung, y una nueva colonia llegó ayer a mi hogar.

Cómo hacer quiche de zucchini con mascarpone, y no salir rodando en el intento.

Ésta es una versión muy kiako de una quiche, y un lindo ejemplo de cómo me gusta cocinar. Más allá de la base de mijo integral, que cualquiera puede reemplazar por la masa que más le guste, el asunto es el equilibrio. Cuando decidí usar queso mascarpone para esta tarta, pensé que tenía que buscar el modo de bajarle un cambio al resto de la receta. La cuestión no es solamente que el mascarpone tenga quinientas mil calorías, que las tiene. El problema es el efecto drogui  que tienen esas quiche pesadas sobre el espíritu, a ustedes no les pasa? Una porción de esas, colmadas de crema y huevo, pesa más en el alma que en el plato. Y uno se queda así, pesado, por varias horas.

Así que a la hora de ensamblar esta versión, traté de evitarme esa sobre-mesa con sobre-peso con un par de alteraciones: número uno, usar dos claras en lugar de un huevo. Número dos, una cantidad descomunal de zapallitos crudos, que se cocinan dentro de la quiche, evitando agregar aceite y emparejando bastante el aspecto verduril con el lado cremoso del asunto. De paso cañazo, es más fácil de hacer sin precocer los zucchinis. Realmente queda livianita, pero sin renunciar al gusto y la textura del mascarpone que no se parece a ninguna otra cosa. 

Quedó muy bien. Y más importante, quedé muy bien yo después de comerla. Pasó la prueba de la sobremesa.

Para cocinar hace falta tiempo, ése es el argumento más frecuente de quienes escapan de las ollas. Comer -y preparar menúes más o menos saludables- también requiere algo extra de dedicación, de energía. Las dos cosas son indiscutibles: lleva tiempo, y trabajo. Yo elijo hacerme ese espacio cada vez que puedo, con toda alegría, per che me piacce… (sigue).

Pero, por otro lado, cocinar no lleva necesariamente taaaanto tiempo, ni tanto trabajo. Depende mucho de lo que uno decida hacer, y depende también, en gran medida, de lo nutrida que esté la alacena en casa. Una reserva completita de frascos, paquetes y conservas en los estantes todo lo cambia, y yo aprendí que así puedo pasarla mucho mejor, cocinar cuando tengo ganas y tiempo, y no complicarme tanto la vida como uno podría creer. Es cuestión de organizarse y aprender qué favoritos hay que tener siempre. Yo descubrí los míos después de un tiempo (más aún, sobreviviendo unos cuantos meses de macrobiótica, una de las dietas más quisquillosas y pedigüeñas en los dos factores de tiempo y dedicación… una experiencia inenarrable). Grandes atenuantes de ese lamento boricano “ay, no me dan las horas, ay, me cansé”

Galletas de avena y fontina con zucchini oculto: un crack.

Vamos a ser francos: toda la onda la pone el queso. Está fantástica la avena, divino el zapallito y un encanto las especias. Pero cuando aparece un fontina así, picante pero no tanto, con gusto pero sin olor a pata, un queso con todas las letras, ya está todo dicho. Hay que ser muy obstinado para arruinarlo.

Hay comidas que no tienen vocación para la foto. Cosas ricas, de lo más queribles, de espíritu amable una vez que las conocés de cerca. Como las personas, digamos.

Esta de acá, además, es extranjerísima y también, a primera vista, su tarjeta personal desencanta a cualquier porteño: el porridge, que de él vengo hablando, es un plato de lo más corriente en otras latitudes, un desayuno más habitual que el café con leche y mediaslunas por aquí. Pero si le cuento a un amigo que podría desayunar cereales cocidos en leche, lo más probable es que me mande a freír espárragos. 

Pero es rico, es muy rico, che. Hice mi mejor esfuerzo en vestirlo para la foto, a ver si le dan una oportunidad. El porridge más clásico se hace con avena, cocinada en cacerola al fuego lento o medio, un ratito. Otro día lo hacemos. Ésta es una receta bastante original: con cebada y manzanas, al horno. Suena extraño, pero es más dulce y la textura queda ganadora. No será fotogénico… pero tiene buen corazón.

‘I’m not the milk and the milk’s not me - I’m Mickey!’ 

No puedo creer que todo este tiempo existió In the night kitchen y yo sin saberlo. Cocina y literatura infantil, pocas combinaciones podrían ser más felices.

Si conocen a Maurice Sendak, ya se dieron cuenta de que este libro también es de él, muy famoso por Donde viven los monstruos (Where the wild things are). A Maurice, básicamente, le importan un rabanito todas las convenciones del género. Sus personajes dicen y hacen lo que se les canta. Por ejemplo, el pequeño Mickey de este libro se pasea en traje de Adán (de Adancito) por toda la cocina, y las ilustraciones no tienen ningún empacho en mostrarlo así, en versión completa, cayendo adentro del pastel y bañándose en leche. 

El resto hay que leerlo. Por mi parte, ahora estoy segura de que Maurice, maestro en el papel, era también un capo en la cocina.

Van a encontrar muchas recetas de “muffins” por acá que son un poco mentirosas. Pero con buena intención… una mentirita blanca, una licencia poética para habilitar ese nombre tan seductor a una cantidad de masitas dulces y tiernas, hechas con mijo o quinoa. Y son riquísimas, eh: la exageración licenciosa no es en cuanto al sabor, pero… todos sabemos que un muffin es un muffin. Un panquecito, una madalena. Algo bastante específico.

Esta sopa es hindú de pura casualidad. O no… (sigue).

La idea inicial era hacer una sopa crema de calabazas y manzanas. Una cosa llevó a la otra. Para espesarla y acentuar el sabor dulce, por qué no agregar una batata (o camote). Con manzanas y batatas, enseguida surgió la canela, el jengibre. Y mucha pimienta… Cuando me di cuenta, tenía una combinación de gustos clásica de la India; eso que los chefs, los connoisseury los snobs llaman “perfil de sabores”. La yunta de ingredientes dulces, el picante de las especias, la textura cremosa aligerada por la fruta… un gol de media cancha.

No es casualidad que, hilando fino entre ingredientes y especias que pegan muy bien, se terminen hilvanando los gustos típicos de una cocina tradicional, sea de la India, del noroeste argentino o de la abuela que a cada quien le haya tocado. Primero, lo más posible es que lo que crece junto, quede bien junto; segundo, en pleno siglo veintiuno, mis amigos… ya está todo inventado. No vaya usted a creerse el primero en vislumbrar que la muzzarella queda rica con tomates, que la banana y el dulce de leche se llevan bien. Colón no descubrió América… pero nosotros tampoco.

Fudge de chocolate. Este blog está depravándose a una velocidad inusitada. Yo les pido disculpas a todos aquellos que esperan, con justa razón, recetas saludables, recetas equilibradas, recetas sensatas con los pies en la tierra. Ésta no lo es.

Sucede que llegaron las pascuas, pesaj, los primeros fríos y una serie de encuentros cercanos con personajes oriundos del hemisferio norte. Y no hay nada que hacer… semejante cóctel explosivo sólo puede significar una cosa: chocolate. Letal, directo al pico de glucosa, en versión completa.

El fudge es un dulce gringo bien gringo, que no se parece demasiado a ninguna cosa de por acá, salvo quizás a una Vauquita, pero de textura más blanda y maleable. Puede ser de distintos sabores, pero la reina del asunto es siempre el azúcar. Esto en sí mismo no me sedujo: esos dulces con gusto “a dulce” me resultan un poco superficiales, por decirlo de algún modo. Como cuando alguna gente mata a puro picante lo que tiene en el plato, hasta que sólo sabe a eso: picante. Yo me tenté haciendo esta prueba, porque junto a ella está el rey chocolate, y entonces sí le confié al sabor.

Quiero que sepan que yo sigo cocinando mis cereales integrales, mis verduras al vapor, mis aderezos livianos con grasas buenas… pero a juzgar por los ojos de quienes probaron este fudge, está bien que transija de vez en cuando. Una pequeña depravación ocasional alimenta el espíritu…

Hay muchas formas de pasar el invierno. En la cocina, no hay por qué rasgarse las vestiduras, gimoteando por la desaparición de la fruta de carozo y llorando la triste decadencia del tomate. No, señor. A sacudirse las telarañas y las quejas, que la estación trae muchas cosas buenas: es la hora de las sopas, del chocolate, de las naranjas y las espinacas…

Ahora bien, para irse despidiendo de a poquito, o para generar un stock de posibilidades a mediano plazo,  las conservas son la primera opción. Están buenísimas, son divertidas de preparar y no hay nada más lindo que abrir un frasco y sentir olor a durazno de golpe… chiche bombón. Pero no son la única alternativa. Por ejemplo, podés ir hasta la verdulería y pedir ocho atados de albahaca fresca. Sí, ocho, sin temor, ahora que están en precio y más todavía si le ponés cara de buena al verdulero y le decís: dame todos esos paquetes juntos.

Llegás a casa, lavás y escurrís bien, agregás dos o tres dientes de ajo y una cantidad infame de aceite. Como es infame, digamos una taza y media o dos, con aceite de maíz seguimos en actitud ecónoma y de todos modos, es tan aromática la albahaca y tan rico el ajo que no vas a extrañar demasiado el oliva. 

Listo. Procesás, sal, pimienta y a la heladera. Es un pariente del pesto sin queso, que dura muchísimo, y le cambia la cara a un plato de pasta, un arrocito, el pollito de siempre o hasta una humilde papa hervida. Cada vez que abrís el frasco en invierno, con los cachetes fríos y pulover de lana… una ola de verano en la nariz. 

PD técnica: para que dure más aún, es bueno agregar un chorrito de aceite al frasco cada vez que terminás de servirte. Así no queda la albahaca expuesta al aire, que se oxida.